臺灣國家公園

作者：國家公園網站編輯小組
資料提供:台江國家公園管理處

台江內海原為西南部沿海一處廣大潟湖，可採捕魚貝、種蚶養蚵，也可通航舢舨、竹筏，載運貨物往來。1820年代內海大規模浮覆後，劇烈的環境變遷，不僅牽動附近聚落的住民移居，更發展出曬鹽、魚塭養殖、旱作等豐富產業與人文景觀，進而形塑出當地極具特色的飲食傳統。

所謂鄉土食(local foodways)，意指因應特殊風土環境、人文要素等所發展出具歷史傳統的地方性食物料理，包含食材、菜餚、取食、烹調的技法、知識，以及與飲食相關的意識。

這些飲食傳統是本地重要的生活記憶，更承續地方社會的文化傳統、知識與技能，具有轉化為觀光資源潛能的「非物質文化遺產」部份。

自然環境的多變與內海浮覆長期對該區飲食方式、生業造成重大影響，亦可見居民的飲食方式與其他沿海地區飲食有很大不同，經調查研究所示，目前可歸納之特徵如下：

食用魚種的差異

因台江地域地形的限制以及淤積，受自然環境變化影響劇烈，近海漁業較不發達，故進行沿岸採捕及養殖漁業，因此食用水產種類也與其他沿海地區不同。

一般居民較少食用烏魚、土魠魚，而以養殖的虱目魚、豆仔魚、蚵、文蛤，及沿海捕撈或採集的魚貝類為大宗，如土黃仔(環球海鰶)、金錢仔(小牙鰏)、三角仔(短棘鰏)、沙腸仔(多鱗沙鮻)、青鱗鰮、赤嘴仔 (環文蛤)、竹蟶、鐵釘螺等，魚體雖小、市場價格低，但數量豐富，取用方便，便成為日常重要的副食品來源。

醃漬品豐富

臺灣各地早期飲食生活中均可看到醃漬品的食用，然台江地區的醃漬品在種類、數量上明顯豐富，較其他沿海地區更仰賴大量醃漬物，原因即是環境的困頓以及充沛的鹽產。

特別是「鮭(kê)醬」製作，即以生鮮水產品魚貝類醃漬成膏醬，此特殊的食材保存形成一種地方風味；而蔬果類亦常醃漬保存，如澎風豆(硬莢碗豆)、越瓜、西瓜綿(幼苗)、芒果、大頭菜(蕪菁)、高麗菜、蔥蒜等，是此地域食物顯著特色之一，也是居民為克服環境生存之法。

節慶食物的儉省節約

台江地域早期因食物資源缺乏，居民在節慶食物上甚為節約樸素，與臺灣其他地區節慶時力求豐盛有顯著差異。此外，清明、端午、中秋時的節慶食物，也以簡單或在地食材來做準備，如清明以高麗菜葉作潤餅皮，端午不包肉粽，以皇帝豆粽取代，幾乎僅在結婚嫁娶時才有較澎湃的辦桌並到臺南市區做餅。

救荒食物種類多

由於台江地域土地貧瘠且頻繁發生水旱災，引起多次饑荒，然而自然環境造成的困境，卻也讓此地居民對於救荒食物的使用，經驗相對豐富，常利用野菜如刺莧、鳥莧、馬齒莧、烏甜菜(龍葵)、黃麻葉、番薯葉等入菜，經烹調得宜味道亦十分鮮美。

救荒食物通常是當地具強大生命力的野生植物，屬特殊條件下才被取用。頻繁的饑荒經驗，促使當地許多耆老擁有豐富的救荒食物知識，這些經驗與知識亦可轉化為新的文化資源。

綜合來說，早期台江地區居民在食物資源的採擇、食材的處理、食物的烹調與保存力求應變技巧，以克服嚴苛的生存環境，這樣的在地食物製備可以說是一種地方知識的展現。